團膳餐飲，學(xué)校食堂的管理精髓，都在這一篇文章里了（團膳餐飲,學(xué)校食堂的管理精髓,都在這一篇文章里了嗎）
隨著社會發(fā)展，科技越來越進(jìn)步，人們的生活水平也越來越好，就如夏天才能吃到的水果，現(xiàn)在我們可以一年四季都可以享用而且還分很多口味不同、選擇多樣。當(dāng)前餐飲行業(yè)團餐逐漸興起并基本成為主流派，但是很多朋友并不了解團餐的性質(zhì)，頗覺得管理起來棘手，今天就和大家聊聊學(xué)校食堂的管理。
人們的物質(zhì)生活越來越豐富多彩，但隨之也相應(yīng)的帶來了不少問題?，F(xiàn)實中，地溝油回流餐桌，違規(guī)食品添加劑如蘇丹紅、塑化劑、瘦肉精等已經(jīng)嚴(yán)重危害師生的身體健康，食品的安全問題也越來越被重視，餐飲安全被提到一個新的高度。
食堂的安全管理就是非常關(guān)鍵，其中心重點就是“安全”。
在這里指的是在校學(xué)生及教職工的食品供應(yīng)安全，也包括人身財產(chǎn)安全。要處理好這些安全關(guān)系，也就是食堂餐飲管理的工作內(nèi)容，我大概列了五個方面：
第一、建立相應(yīng)制度，規(guī)范操作，有法可依；
第二、樹立服務(wù)意識，做好后勤保障；
第三、保質(zhì)保量，為學(xué)生及全體教職工提供營養(yǎng)美味的飲食；
第四、勤儉節(jié)約，愛護財產(chǎn)；
第五、人身安全一樣很重要。
（一） 建立相應(yīng)制度，規(guī)范操作，有法可依。
首先要根據(jù)自己單位的特點，建立健全的制度，并在工作中不斷的加以完善，優(yōu)化。
食堂的工作內(nèi)容有很多項目，且關(guān)系到每個環(huán)節(jié)，都不能忽視馬虎。所以每個環(huán)節(jié)，從原材料采購到配餐的整個流程都要相應(yīng)的設(shè)立管理制度。如原材料采購索證登記制度、食品采購驗收制度、倉庫管理制度、操作間管理制度、配餐間管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員知識培訓(xùn)制度、餐具消毒管理制度、食品衛(wèi)生檢查制度、食品衛(wèi)生檢查制度、食品留樣制度、食物中毒處理預(yù)案、食堂管理員職責(zé)、食堂采購員職責(zé)。
以上各項制度都張貼在我們單位食堂的醒目位置，層層把關(guān)，可以幫助餐飲中心工作人員有章可循，了解自己的工作內(nèi)容。從而保證在原材料從采購，加工，烹飪到供應(yīng)的這一過程的安全，有法可依。
還有食堂操作人員的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，我們每隔一段時間就組織食堂人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括技能培訓(xùn)，安全教育，政治思想教育等等。還請到其他地方的千喜鶴領(lǐng)導(dǎo)及同行現(xiàn)場蒞臨指導(dǎo)，增進(jìn)與同行之間的交流，取長補短。
所以，制度的設(shè)立是食堂管理的首要條件，當(dāng)然還需要從業(yè)人員的服務(wù)意識。
（二） 樹立服務(wù)意識，做好學(xué)校保障
從學(xué)校的整個系統(tǒng)來看，食堂工作屬于學(xué)校的后勤保障，那么管理人員的服務(wù)意識由為重要。尤其是有多位競爭對手的時候。所以，不要小看了校餐，有很多朋友覺得不就一個食堂嗎？這就是團隊的服務(wù)意識和服務(wù)心態(tài)的培訓(xùn)不到位。
這一點在售餐時間尤為重要，我們需要隨時帶上“請問，同學(xué)吃什么”，“請問，還有么？同學(xué)”等等。
（三） 保質(zhì)保量，為全體師生提供營養(yǎng)美味的飲食
現(xiàn)在，在人們的生活中，已經(jīng)很重視食品的營養(yǎng)衛(wèi)生。食材一定要通過正規(guī)的渠道采購新鮮，質(zhì)量保證的原材料，這一點在原材料采購制度中要詳細(xì)的說明。
特別是學(xué)校學(xué)生正是成長發(fā)育的關(guān)鍵時期。現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，可以在市面上買到各種各樣的東西。但很多都是化學(xué)藥物催出來的什么膨大劑，防腐劑，塑化劑，瘦肉精等等五花八門，嚴(yán)重危害人的身體健康，甚至生命。
在保證量的前提下，要杜絕不合格的物品進(jìn)入食堂，讓師生都放心的吃。
（四） 勤儉節(jié)約，愛護財產(chǎn)
物質(zhì)條件這么好，卻都來之不易。餐廳應(yīng)該率先養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，量入為出，做好餐飲管理工作。
食堂是水，電，燃?xì)獯髴?。很多餐飲工作人員（尤其是外部作業(yè)組不用掏錢）習(xí)慣大手大腳，反正不用自己付錢想怎么用就怎么用。電燈，電風(fēng)扇甚至空調(diào)，人不在的時候照開不誤。這樣即浪費公司的錢財，也浪費了本就有限的資源。對餐飲工作人員來講應(yīng)該把餐飲中心當(dāng)做自己家的廚房一樣愛惜，自己長期在此上班如果每天不顧一切浪費水電燃?xì)?，長期下來，細(xì)算一下得浪費多少公司的財力！
還有工作使用的工具，食堂里的各種電器，也都應(yīng)該愛護使用，好用的工具可以使工作順手，而且可以事半功倍。
勤儉節(jié)約，愛護財產(chǎn)是一種美德，是對他人的一種負(fù)責(zé)任的態(tài)度，也是對自己的一種尊重。
（五） 人身安全一樣很重要
我們講到了餐飲中心的食品及衛(wèi)生安全，也不能忽視我們工作人員的人身安全。
餐廳后廚里經(jīng)常會有切傷，摔傷，燙傷等意外事故發(fā)生。除了嚴(yán)格操作規(guī)范外應(yīng)有一套應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)有人發(fā)生意外就要及時得到救治。我們每個人的人身安全都很重要。餐飲中心的工作人員每個人一定要學(xué)會一些基本的消防技能和逃生技能來保護自己。
綜上所述，食堂的餐飲管理包括很多內(nèi)容，我才疏學(xué)淺沒有一一詳解，講到一些大概而已，但歸根結(jié)底無外乎“安全”。所有的一切都在圍繞著“安全”來開展工作，來制定制度。從食品安全到人身財產(chǎn)安全等等。安全是重中之重。
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